Kakao Çekirdeğinin elde edildiği ağaç tropikal çok yıllık bir bitki olup Filipinler; Gana, Endonezya ve Fildişi Sahilleri gibi Uzak Güney Doğu Asya Ülkelerinde çok yetişir.

Prensip olarak tüm kakao çekirdekleri üç gruba ayrılır:

    
1. Tüketim Kakao = Forestero ( Fildişi Sahili; Gana; Togo; Nijerya ve Kamerunda yetişir )

    
2. Asil Kakao = Criollo ( Jamaika; Ekvator; Sri Lanka; Panama gibi Güney Amerika Ülkeleri )

    
3. Hibrid Çeşitleri = Trinitario ( Seylan; Jamaika; Trinidad;Grenada )

• Kakao Ağacı 15 metre kadar büyüyebilir. Fakat genellikle boyu 6 – 7 metreyi geçmez.

Kakao çekirdeği, kakao ağacında ve 15 - 20 cm boyundaki kakao tohum zarfları içinde bulunur.

Her bir zarfın içinde 25-40 kadar çekirdek bulunmaktadır.

Körpe ham meyveler genellikle yeşil renkli olup olgunlaşma derecesine ve cinsine göre renkleri sarı, sarı – kırmızı, kırmızı veya kırmızı kahverengi olabilir.

Kakao Çekirdekleri meyveden ilk çıkarıldıklarında üzerleri ‘PULPA’ adı verilen beyaz bir doku ile kaplıdır.

Kakao Çekirdekleri meyveden çıkarıldıktan sonra fermentasyon işlemine tabii tutulur.Bu işlem; 1. Çekirdeklerdeki aroma maddelerinin yada aroma ön basamaklarının gelişmesini 2. Çikolata kahverengi renklerin oluşmasını 3. Çekirdeklerin depolanabilecek hale getirilmesini sağlar

Fermente edilen çekirdekler güneş ışığı altında kurutularak satışa hazır hale getirilir.

TOZ KAKAO ÜRETİMİ

Kakao Üreticisi Ülkelerden gelen Kakao çekirdekleri; kum, taş, tahta vb. gibi yabancı maddeler içermektedir.Bu maddelerin hem makinelere hem de son ürüne zarar vermemesi için temizlenmesi gerekmektedir. Temizlenen kakao çekirdekleri çuvallara alınarak aşağıdaki işlemlere tabii tutulur.

1. KAVURMA

2. KABUK AYIRMA

3. EZME

4. ALKALİZASYON

5. PRESLEME

6. PULVARİZASYON

1. KAVURMA : Kakao çekirdeğine kavurma yapılmasının nedenleri şöyle sıralanabilir.

Aromanın oluşturulması

Kabuğun Çekirdekten kolay ayrılmasını sağlamak

Çekirdeğin daha iyi parçalanabilmesi için, çekirdeğe gevrek yapının kazandırılması

Rengin oluşması

Nemin; işleme için gerekli olan değerlere düşürülmesi

Mikrobiyolojik değerlerin uygun hale getirilmesi

2. KABUK AYIRMA : Kavrulan çekirdekler; ezme işleminin daha iyi yapılabilmesi ve yağın daha iyi ayrılabilmesi için kabuklarından ayrılır.

3. EZME : Kabuklarından ayrılan çekirdekler ezme makinelerinden geçirilip inceltilerek NATUREL KAKAO HAMURU elde edilir. Elde edilen hamur sıvıdır. Bu hamur katı olarak da depolanabilir. Naturel kakao Hamuru direk olarak çikolata yapımında kullanılır.

4. ALKALİZASYON : Alkalizasyon işlemi kabuğu ayrılmış çekirdeğe uygulanabildiği gibi kakao hamuruna da uygulanabilir. Alkalizasyon işlemi toz kakaonun rengini belirlemek için yapılan bir işlemdir. Alkalizasyon değerine göre toz kakaonun rengi açıktan koyuya doğru değişir.

5. PRESLEME : Presleme ile kakao hamurundan yağ çıkartılarak kakao keki elde edilir. Eğer Naturel Kakao hamuruna presleme uygulanırsa naturel toz kakao; Alkalize Kakao hamuruna uygulanırsa Alkalize toz kakao elde edilir. Alkalize toz kakaonun tadı daha acımsı; rengi daha koyudur. Bu işlemle toz kakaoda istenen yağ miktarı ayarlanır.Elde edilen kakao yağı katı olarak da depolanabilir ve çikolata üretiminde kullanılır.

6. PULVARİZASYON : Bu işlem ile elde edilen kakao kekleri kırılarak toz haline getirilir.

Toz haline getirilen kakao istenilen ağırlıklarda ambalajlanarak satışa hazır hale getirilir. (Kaynak :blog.yalova.edu.tr)